2017年08月22日

アルケッチャの奥田シェフ

私は料理人でもないし食通を語るグルメでもありませんが、
自分で食材を捕って採って摂っているので、本物に関しては私なりにこだわりがあります。
ゆえに、偽物は許せません。

鶴岡市のイタリアンレストラン「アルケッチャーノ」の奥田シェフは、
地元野菜に着目して、地産地消を広め、地元農家の収入確保と農家の可能性を高めた方で、
その地域貢献度は誰もが認めるところですが、リップサービスが過ぎるようで、時々私のアンテナに引っ掛かります。
2008年11月03日「天然しめじ
2009年07月31日「アルケッチャの奥田シェフ
2016年11月05日「シメジ

いま、再放送らしいのですが、ラジオで奥田シェフの番組が放送されています。
私が聞いたのは8月20日で第二回の放送内容でした。
NHK[ラジオ第2] 午前10:00~午前11:00(60分)
<全4回>【私が庄内で料理人になったワケ】 イタリア料理シェフ…奥田政行
カルチャーラジオ 日曜カルチャー「“食の町”づくり~イタリアンシェフの挑戦~」2
イタリアンシェフ奥田政行さんのお話し、第2回は「在来植物との出会い」。
東京で修行をしていた奥田さんは25歳の時、食べ物で町を元気にしたいと考え鶴岡に帰ります。
地元の食材に注目し、始めたのがイタリアンレストランです。
農家レストランをしていた時に出会ったのが山形大学の江頭先生でした。
二人で埋もれていた山形の在来作物を次々に発掘し新しい料理にすることで地域が活性化します。
今回はその経緯をご紹介します。

大変興味深く楽しく拝聴させていただいたのですが、お話しの中に、頻繁に鮎が登場したことが気になりました。
番組を拝聴しますと、鶴岡にお店をオープンした奥田シェフは
若き日の江頭先生と出逢い、在来野菜に注目し、発掘していきます。
在来種とは、戦前に栽培されていた品種で、
形が不揃いだったり、苦味が強かったりして、生産性が悪かったゆえに廃れた品種なんだとか。
在来野菜にレシピが無かったので、奥田シェフは自ら新しい調理方法を探り、開発していきます。
地域の農家の方々と接する中で、次に知り合ったのがサフォーク種の羊だそうです。
この羊はだだちゃ豆を餌に与えられているので、脂が臭くないんだそうです。

おいおい、ちょっと待てよ、奥田シェフさんよ。
そもそもだだちゃ豆は8月の20日以降に白山地区で採れた3粒入りの茶豆のはず。
それを田川農協が在来種のだだちゃ豆を利用して、
勝手に「だだちゃ豆」を商標登録した結果、
早生のだだちゃ豆を始め、数品種のだだちゃ豆が誕生したわけで、
本来在来種と言えるだだちゃ豆は8月の20日以降に白山地区の品種のみのはず。
それなのに「この羊はだだちゃ豆を餌に与えられているので、脂が臭くない」と言い切るのは如何なものか。
(月山筍を里山で栽培し、その畑で採れた筍を月山筍と称して販売しても、奥田シェフなら容認しそう)
それに、脂が臭くない羊肉というのも如何なモノかと。臭くないジビエと言われているような違和感を覚えました。

更に、
「在来種の多くは苦味が強く、噛めば噛むほど苦味が強くなるので、
 品種改良して甘い野菜が作られるようになり、在来野菜が作られなくなり消滅していった」
「私は在来種の苦味を消すのではなく、苦味を加得えて美味しくするという発想に至った」
という話しがあり、大変興味深かったのですが・・・。
奥田シェフは昔から鮎を料理に使いたがり、今回の放送の中にも頻繁に『鮎』が登場しました。
それ以上に『(野菜の)苦味』という言葉も多き聞かれました。奥田シェフは苦味が好きで、
庄内地方に鮎を食する文化は存在しないので、東京で修行中に鮎に出合い、その苦味に魅せられたのでしょうか。
そんな印象を受けました。

そして苦味がある在来野菜の茄子を美味しく食べる調理方法として
「茄子を焼く際に油を敷かず、茄子の上に鮎を乗せることで鮎の脂で茄子を焼き、
 鮎の苦味と一緒に食することで、美味しい調理になる」と言われていましたけど、
庄内地区で鮎を買い取りしてくれているのは旧朝日村のコンビニみやざきさんだけですが、
買い取りを始めたのは去年からで、アルケッチャーノに卸してはないようなので、その鮎は養殖鮎ですよね。
ペレットを与えて育てた養殖鮎の脂と腹ワタの苦味など、美味しいものでしょうか?

放送の中では、野菜では「無農薬野菜」などにこだわりを持っている印象を受ける話しの内容でしたが、
本物に関する話しはされませんでした。
養殖鮎を天然鮎とTVで語ったり、シメジを使っているようなことを記事に書いたりしてますが、
地元農家との共存のため地産地消を唱えられている方なので、
そんな事にこだわっていては農業として成り立たないし安定供給=安定収入に結びつかないということで、
品種さえ正当であれば産地は問わず、だだちゃ豆のように、産地にこだわりを持ってないのではないのか?!
在来野菜には詳しくても、獣や鳥、魚、キノコなどの天然や本物には、一般のシェフ以上に疎い方のなのではないのか。
今回の放送を聞いて、改めてそう思いました。

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この記事へのコメント
先ほどコメントを書いたのですが、んだブログの会員でないとコメントが書けないのでウロウロしていたらフリーズし、コメントが消えてしまいました。
同じ事が書けずに断念。

昔はだだちゃ豆は白山産でなければ呼ばれなかったのに、市町村合併後「俺んちも鶴岡だ!だだちゃ豆を名乗らせろ。」と一気に広まりました。
まぁ、美味しければ良いし、白山だだちゃは普通の枝豆の3倍の値段なので、品種改良して美味しいのが早生でも晩生でも増えてくれれば有り難いのですが。
まだ逆に美味しい物が出回ると、白山だだちゃを貰っても(買うとは言わない)、あれ?だだちゃってこんなだっけ?と思うようにもなりました。
それでも、以前「だだちゃ豆よりも、新潟の茶豆の方が美味い。」と言われた時に、身びいきで「だだちゃ豆の方が美味い。」と言ってましたが、だだちゃ豆のルーツが新潟から持ってきた茶豆だと最近になって聞いて、そうだったのかと納得しました。
私は美味しい物が沢山ある庄内に生まれて幸せだと思います。
Posted by cakecake at 2017年08月24日 12:55
cakeさんの『あれ?だだちゃってこんなだっけ?』と思うようになったお気持ち、お察しいたします。現在ではJA田川が「だだちゃ豆は2つ豆です」と公式見解をしてますが、先だって秋田へ行った際に秋田の方々とだだちゃ豆の話しになり、「昔はだだちゃ豆は3つ豆だったよ」と、秋田の人に言われました。

コメントの書き込みで二度手間取らせてしまったようで、申し訳ありません。いま「設定」をチェックしましたが、んだブログの会員でないとコメントが書けないという設定にはなっていませんでしたから、運営側のミスかと思われます。これに懲りず、今度も宜しくお願いします。
Posted by さくらさくら at 2017年08月24日 17:15
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