庄内の日本桜草栽培日誌

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長野県を流れる千曲川で大繁殖したコクチバスを調理して美味しくいただくという記事が載っていた。
信濃毎日新聞「コクチバス おいしく駆除　上田千曲高」
冷水＆流水性のコクチバスは、温かで穏やかな水域を好むブラックバスと違って美味だそうで、
最上川でも大繁殖してしまったているので、今後こういう動きが出て来るでしょう。

コクチバスが大繁殖した千曲川本線での鮎の放流事業は、コクチバスへの餌やりと化してしまっているので
今後は中止しようという動きがあるとのこと。さもあらん。
最上川も同様で、鮎の友釣りをするとオトリ鮎が十中八九コクチバスに襲われてしまうほど大繁殖しており
山形県の魚サクラマスの稚魚（ヤマメ）と鮎を放流すれば
それは千曲川同様コクチバスに餌を与えるのと同じ状況になっている。
千曲川と違って流程が堰堤で分断されていない最上川では、駆除は不可能である。
この事態を招いたのは川西町でコクチバスが山形県で初確認された際に
「（水産業への）被害が届けられていないので何も対処はしません」と私へ返答した職務怠慢な山形県庁と
コクチバスを密放流してバス釣りを楽しんでいるバサーにある。
2007年12月12日「コクチバス」

  

私は料理人でもないし食通を語るグルメでもありませんが、
自分で食材を捕って採って摂っているので、本物に関しては私なりにこだわりがあります。
ゆえに、偽物は許せません。

鶴岡市のイタリアンレストラン「アルケッチャーノ」の奥田シェフは、
地元野菜に着目して、地産地消を広め、地元農家の収入確保と農家の可能性を高めた方で、
その地域貢献度は誰もが認めるところですが、リップサービスが過ぎるようで、時々私のアンテナに引っ掛かります。
2008年11月03日「天然しめじ」
2009年07月31日「アルケッチャの奥田シェフ」
2016年11月05日「シメジ」

いま、再放送らしいのですが、ラジオで奥田シェフの番組が放送されています。
私が聞いたのは8月20日で第二回の放送内容でした。
NHK[ラジオ第2] 午前10:00～午前11:00（60分）
＜全４回＞【私が庄内で料理人になったワケ】　イタリア料理シェフ…奥田政行
カルチャーラジオ　日曜カルチャー「“食の町”づくり～イタリアンシェフの挑戦～」２
イタリアンシェフ奥田政行さんのお話し、第２回は「在来植物との出会い」。
東京で修行をしていた奥田さんは２５歳の時、食べ物で町を元気にしたいと考え鶴岡に帰ります。
地元の食材に注目し、始めたのがイタリアンレストランです。
農家レストランをしていた時に出会ったのが山形大学の江頭先生でした。
二人で埋もれていた山形の在来作物を次々に発掘し新しい料理にすることで地域が活性化します。
今回はその経緯をご紹介します。

大変興味深く楽しく拝聴させていただいたのですが、お話しの中に、頻繁に鮎が登場したことが気になりました。
番組を拝聴しますと、鶴岡にお店をオープンした奥田シェフは
若き日の江頭先生と出逢い、在来野菜に注目し、発掘していきます。
在来種とは、戦前に栽培されていた品種で、
形が不揃いだったり、苦味が強かったりして、生産性が悪かったゆえに廃れた品種なんだとか。
在来野菜にレシピが無かったので、奥田シェフは自ら新しい調理方法を探り、開発していきます。
地域の農家の方々と接する中で、次に知り合ったのがサフォーク種の羊だそうです。
この羊はだだちゃ豆を餌に与えられているので、脂が臭くないんだそうです。

おいおい、ちょっと待てよ、奥田シェフさんよ。
そもそもだだちゃ豆は8月の20日以降に白山地区で採れた3粒入りの茶豆のはず。
それを田川農協が在来種のだだちゃ豆を利用して、
勝手に「だだちゃ豆」を商標登録した結果、
早生のだだちゃ豆を始め、数品種のだだちゃ豆が誕生したわけで、
本来在来種と言えるだだちゃ豆は8月の20日以降に白山地区の品種のみのはず。
それなのに「この羊はだだちゃ豆を餌に与えられているので、脂が臭くない」と言い切るのは如何なものか。
（月山筍を里山で栽培し、その畑で採れた筍を月山筍と称して販売しても、奥田シェフなら容認しそう）
それに、脂が臭くない羊肉というのも如何なモノかと。臭くないジビエと言われているような違和感を覚えました。

更に、
「在来種の多くは苦味が強く、噛めば噛むほど苦味が強くなるので、
　品種改良して甘い野菜が作られるようになり、在来野菜が作られなくなり消滅していった」
「私は在来種の苦味を消すのではなく、苦味を加得えて美味しくするという発想に至った」
という話しがあり、大変興味深かったのですが・・・。
奥田シェフは昔から鮎を料理に使いたがり、今回の放送の中にも頻繁に『鮎』が登場しました。
それ以上に『（野菜の）苦味』という言葉も多き聞かれました。奥田シェフは苦味が好きで、
庄内地方に鮎を食する文化は存在しないので、東京で修行中に鮎に出合い、その苦味に魅せられたのでしょうか。
そんな印象を受けました。

そして苦味がある在来野菜の茄子を美味しく食べる調理方法として
「茄子を焼く際に油を敷かず、茄子の上に鮎を乗せることで鮎の脂で茄子を焼き、
　鮎の苦味と一緒に食することで、美味しい調理になる」と言われていましたけど、
庄内地区で鮎を買い取りしてくれているのは旧朝日村のコンビニみやざきさんだけですが、
買い取りを始めたのは去年からで、アルケッチャーノに卸してはないようなので、その鮎は養殖鮎ですよね。
ペレットを与えて育てた養殖鮎の脂と腹ワタの苦味など、美味しいものでしょうか？

放送の中では、野菜では「無農薬野菜」などにこだわりを持っている印象を受ける話しの内容でしたが、
本物に関する話しはされませんでした。
養殖鮎を天然鮎とTVで語ったり、シメジを使っているようなことを記事に書いたりしてますが、
地元農家との共存のため地産地消を唱えられている方なので、
そんな事にこだわっていては農業として成り立たないし安定供給＝安定収入に結びつかないということで、
品種さえ正当であれば産地は問わず、だだちゃ豆のように、産地にこだわりを持ってないのではないのか？！
在来野菜には詳しくても、獣や鳥、魚、キノコなどの天然や本物には、一般のシェフ以上に疎い方のなのではないのか。
今回の放送を聞いて、改めてそう思いました。  

知人が甘柿を持って来てくれました。
樹齢65年の古木で、これで最大サイズとのこと。皮ごとポリポリ食べられるそうです。
庄内に甘柿があるとは知らなかったのでネット検索すると、下記サイトを発見。
[PDF] 山形県庄内地方におけるカキの在来品種の分布と利用に関する調査
http://www2.lib.yamagata-u.ac.jp/kiyou/kiyoua/kiyoua-14-2/image/kiyoua-14-2-021to028.pdf

サイトをみてみると余目に豆柿という呼称があったので、それかなと思ったのですが、
「あれ懐かしいごど。木さわしだの。」と母親が一目見て同定しました。
「近所に伝九郎柿というのもあり、それはお湯に浸けると渋が抜けて甘くなるんだ。」
と話してくれて、小さい時には私も食べたことがあるようです。知りませんでした。

  

今日の山形新聞夕刊と
『イグゼ　My Dear Life』のとーしろさんでも紹介されてましたが、
今朝日テレで鳥海山の湧き水と岩牡蠣が紹介されていました。

遊佐町の自然が美味しい食材を作っているという
ナイスな切り口で紹介された事が嬉しく、つい魅入っていると
最後にはなぜかアルケッチャの奥田シェフ登場して、
創作料理と自分の店を紹介し始めたので興醒めしました。

遊佐町が特集なのに、どうして範囲を広げて庄内の食材を紹介したのでしょう。
岩魚とだだちゃ豆までは、創作料理として結構ですが、鮎と梅花藻料理は頂けません！！

奥田シェフは
「鮎は藻を食べているので香りが良いので、梅花藻と合わせてみました。」
と解説して、最後には
『この料理は鮮度が命なので、東京のお店には出せません。鶴岡のお店に食べてにきてください。』
というニュアンスの事を発言していました。
『良い香り』『香り良い』とかとも、誰かが発言していましたが、何をいわんや。

7月17日『天然鮎？』で述べましたが、
今年は鮎が不漁で、特に月光川は悲惨。全く釣りになりません。
県内戦域7月18日からの大雨の影響で釣れません。
誰が天然鮎を獲っているというのでしょう。

奥田シェフは「天然鮎」とは一言も言ってませんが
そもそも鮎は、石に着いた珪藻（けいそう）を食べます。
鮎の香りは珪藻あってのことであり、養殖鮎に香りはないので、本末転倒。

2008年11月03日『天然しめじ』で奥田シェフのことを書きました。
奥田シェフを嘘つきとは言いませんが、リップサービスが過ぎる方のようです。
  

スイカやメロンなど、甘くて美味しい果物は食べたいけど、
魚の美味さを数値で示されるのは・・・抵抗あるなあ。(;￣Д￣)

↑ハタハタ「おいしさ」数値で…鳥取大など研究
（2008年9月9日　読売新聞）
http://osaka.yomiuri.co.jp/university/research/20080909-OYO8T00296.htm

↓今年のハタハタは豊漁でありますように。
（2008年11月04日　読売新聞）